Lagares rupestres en la Sonsierra
Para los amantes de los paseos por el campo, San Vicente dispone de unas rutas que permiten visitar los lagares rupestres de nuestro pueblo, que no son pocos. Y es que de los cerca de 200 que se conocen en la Sonsierra, se calcula que en San Vicente puede haber más de 60. Ésta es la lista con los que están identificados:
Quien más, quien menos, todo el mundo sabe lo que es un lagar pero, por si acaso, diremos brevemente que es un gran recipiente donde se echa la uva de la vendimia para pisarla y obtener el mosto que luego se lleva a fermentar para hacer vino. Por lo tanto, un lagar rupestre es un rebaje excavado en la roca, con forma circular o rectangular, con el suelo ligeramente inclinado hacia un canal de desagüe por el que el mosto pasa a otro hoyo excavado también en roca llamado torco, donde se recoge para envasarlo y llevarlo a la bodega.
Nuestros lagares rupestres están excavados en la arenisca amarilla de origen terciario que se formó cuando se acumularon los sedimentos en el Mioceno, cuando esta zona era fondo marino. Es la misma roca que hemos utilizado para construir durante miles de años. Al estar expuestos a la intemperie, los lagares se ven afectados y dañados por muchos factores como son:
- las bacterias, líquenes, musgos y los excrementos de los animales reaccionan a nivel químico dañando la roca
- algunos animales escarban y algunas plantas enraízan en la roca, rompiendo los lagares
- el agua y el hielo también los desgastan y fracturan.
Para poder conservarlos hay también distintas opciones como poner una techumbre, vallarlos o poner un geotextil y enterrarlos. Sin embargo, es necesario realizar un estudio para cada uno y ver qué opción es la mejor en cada caso. Muchas veces lo más adecuado es dejar los líquenes que crecen sobre la roca porque, aunque la dañan con sus raíces, es un daño lento, controlado y mucho menor que el que provocan otras amenazas frente a las que los líquenes ofrecen protección.
Lo curioso de los lagares rupestres es que en la Sonsierra hay muchísimos, mientras que si miramos más al este o en la orilla sur del Ebro apenas los vamos a encontrar. Están a una altitud de unos 500-550m, a medio camino entre los pastos de montaña y las planicies de cultivo de la ribera. Hoy en día nos pillan un poco a desmano, en medio de las tierras de labor y alejados del pueblo, pero cuando se construyeron estaban cerca de los poblados, en lugares que les resultaban cómodos para no tener que desplazarse demasiado ni desde la viña ni desde las casas. Cada lagar podía procesar unas 5 hectáreas de viña, dando unas 500 cántaras de mosto, por lo que quizá eran de uso compartido entre varias familias.
El lagar de Pangua-Peña Hueca es el más grande de la zona y no tiene torco, tal vez porque estaba pegando a una finca cultivada y en algún momento se quitó para poder ampliarla o facilitar el cultivo mecanizado. En Zabala hay un lagar con pila, torco y viga. Subiendo hacia Peciña hay un conjunto con 10 lagares y una de las prensas más completas de la zona.
Pero ¿por qué son importantes estos lagares? ¿Qué nos dicen sobre nuestra historia? Lo primero que hay que tener en cuenta es que resulta muy difícil ponerles una fecha concreta, y además solemos pensar que se utilizaron todos a la vez, pero tal vez no fue así sino que se fueron excavando en distintos momentos. Para poder saber algo más habría que excavarlos arqueológicamente pero cuando aparece un nuevo lagar suele ocurrir que para cuando llega el arqueólogo, el descubridor, con toda su buena intención, ya ha hecho el favor de limpiarlo para que lo vea mejor, con lo que se pierde cualquier información que pudiera obtenerse.
En las necrópolis de San Andrés, Santa María de la Piscina y Remélluri hay lagares excavados encima de las tumbas rupestres de los siglos XI y XII, lo que nos da una cronología post quem del siglo XIII, pues imaginamos que no se les ocurriría hacer el lagar antes de dejar de utilizar el cementerio. Por otro lado, en la Edad Moderna se empezaron a elaborar vinos con más grado y color para los que se necesitaba un sistema de fermentación que incluía llevar a cabo el pisado de la uva en la bodega en lugar de al aire libre. Este cambio en la técnica nos da una cronología ante quem haciéndonos pensar que los lagares rupestres dejarían de utilizarse hacia el siglo XVI.
Solemos considerar que hemos estado trabajando la viña “desde siempre”, pero ¿cuánto es eso en realidad? La vid nos llegó con los romanos, pero sería poco relevante al principio. Entre los siglos IV y VII hubo épocas de hambruna, guerra, peste, despoblación..., lo que hizo difícil desarrollar la vid. En el siglo IX grupos de gentes del norte cruzaron la Sierra de Cantabria hacia el Valle del Ebro y surgieron pequeñas comunidades ganaderas en torno a ermitas de las que nos quedan las necrópolis. Fue en el siglo X, con la retirada de los musulmanes hacia el sur y la aparición de reyes fuertes en Navarra, cuando empieza a haber una cierta estabilidad y a ser posible desarrollar la viticultura. Es la época en que Don Marcelo funda Ripa con su Iglesia de San Miguel y desde ahí dirigió la repoblación del alfoz de San Vicente con gentes principalmente alavesas. Se dedicarían al ganado, al cereal, la madera… pero aún no especialmente al vino.
En 1051 el rey García Sánchez III, el de Nájera, dona San Vicente al Monasterio de Leire y, aunque menciona las viñas, no les da mucha importancia. Pasa lo mismo con otros documentos de cesión, que se hace mayor hincapié en el acceso al río, la pesca, los bosques… En 1172 San Vicente recibe su fuero y en él se habla de las viñas pero igual que se habla de las huertas y los pastos, sin darle especial relevancia a la viticultura.
El siglo XIII es una época de crecimiento, se construye Santa María de la Piscina, la ermita de Rivas, la de Orzales…, lo que supone la presencia de muchos obreros a los que hay que proveer de vino. En una época en la que el agua no se potabilizaba, las bebidas con baja graduación alcohólica eran las más seguras y formaban parte de la alimentación diaria. Se expande la viticultura y podría ser en este momento cuando surgen los primeros lagares rupestres. La proximidad de la sierra alavesa, donde no se puede cultivar vid pero sí hay caballería, madera y carbón, pudo facilitar el intercambio con la Sonsierra, lo que contribuyó a nuestra especialización en el vino por tener gente a la que vendérselo. Entre los siglos XI y XIV, Álava triplicó su población, generando un fuerte mercado regional en el que se recibía pescado del Cantábrico, grano alavés y vinos sonserranos.
Los vinos que se elaboraban en estos lagares al aire libre eran claretes y blancos, en parte por la abundancia de uvas blancas en La Rioja Alta y en parte porque el hollejo se separaba del mosto antes de llevarlo a la bodega. La tradición de excavar el lagar en la roca se mantuvo más tarde incluso dentro de la bodega, donde se excavaba un lagar rupestre para seguir con el método tradicional de elaboración del vino.
Cuando Álava empezó a comprarnos vino, los castellanos de la margen derecha del Ebro se enfadaron. En 1316, algunos pueblos castellanos como Navarrete, Haro y Briones se quejaron a su rey de que Navarra estaba vendiendo vino en Vitoria a través de la Sonsierra, y emprendieron acciones tales como confiscar las carretas de vino y los animales de carga que lo transportaban. Pero los de Vitoria tiraron de fuero para reivindicar su derecho a comprar donde les diera la gana y en 1342 se les autorizó expresamente a comprar vino a Navarra. Vitoria incluso emitió varias veces prohibición de comprárselo a Logroño. En 1362, Carlos II el Malo, rey de Navarra, instituyó el cargo de “guarda del sello y de la saca de vino” para cobrar impuestos por la salida de vino de Laguardia y San Vicente hacia Castilla; lo que nos demuestra que Vitoria era un comprador de vino muy potente.
¿Qué ventaja tenía comprarle el vino a la Sonsierra? La primera es que el viaje era más corto que desde Logroño y Viana así que llegaba en mejores condiciones, también era más cómodo por la orografía, y salía más barato porque había que pagar menos impuestos por cruzar puentes (pontazgo) y atravesar pueblos (portazgo), porque había que pagar menos jornales al arriero porque se tardaba menos días en hacer el transporte, etc. Además, el clima de la Sonsierra favorecía la maduración de la uva en épocas frías como fue el siglo XV, produciendo vinos con más cuerpo y color que en otras zonas. A finales del siglo XV aumentó la demanda porque desde Vitoria se llevaba a Bilbao y a otros puertos del Cantábrico.
Hasta ahora hemos visto cómo y cuándo se desarrolló el cultivo de la vid en el Valle Alto del Ebro, pero esto no explica por qué en la Sonsierra se utilizaban tanto los lagares rupestres y sin embargo en otras zonas no se han encontrado apenas. Hay distintas teorías al respecto, pero no podemos saber aún con seguridad cuál de ellas es la válida, o si sólo se debe a un único motivo. Veamos algunas:
Una posibilidad es que en otras zonas de Navarra y Castilla el lagar estaba vinculado al señor, que cobraba impuestos cada vez que se quería utilizar. Esto limitaba la construcción de lagares en cada población y hacía que se construyeran dentro de un edificio de forma que se pudiera controlar su uso y asegurarse de que se pagaba lo que correspondía. Pero en la Sonsierra el fuero nos había librado del pago de diversos impuestos permitiendo que quien quisiera se construyera un molino, o un pozo… Tal vez con el lagar se aplicó la misma lógica cuando se empezó a desarrollar la viticultura y por eso había varios repartidos por el valle ya que cada quién se construía el suyo donde le convenía.
Por otro lado, entre los siglos IX y XIII había una estructura piramidal en la organización de los poblados. En la cúspide estaban los grandes núcleos religiosos como San Millán, Leire o Iratxe, de los que dependían los centros de culto medianos como Remélluri, Santa María de Toloño, San Andrés, San Roque o San Pelayo, que a su vez tenían en su entorno pequeñas poblaciones o “granjas” que dependían de ellos económicamente y les pagaban pechas y diezmos. El pago de estos diezmos incluiría el vino y tal vez por eso cada pequeña población necesitaba tener su propio lagar. El documento conocido como “falsos votos de San Millán” (que dice ser del año 934 pero en realidad parece ser que se escribió en el siglo XIII) nos dice que a la Sonsierra se le pedía el pago de rentas “en pan y vino”. Esto, junto con el hecho de que en algunos lagares haya marcas de haber utilizado prensas, hace pensar que se producía más vino del que se necesitaba simplemente para consumo propio.
Otra teoría defiende que los continuos conflictos militares entre Castilla y Navarra en los siglos XIII a XV condicionaron la vida de la población también en cuanto a la forma de elaborar el vino. Según este punto de vista, sería más seguro utilizar lagares rupestres situados entre las viñas que tenerlos de madera dentro del poblamiento, porque éstos podían ser saqueados e incendiados. Sin embargo, el lagar rupestre perduraría a pesar de los ataques, no pudiendo ser robado ni destruido por las tropas enemigas. Esta teoría supone que se dejaron de utilizar cuando la Sonsierra fue incorporada al reino de Castilla pues ya no era una zona de frontera expuesta a continuos ataques militares y la gente podía llevar la uva hasta la bodega para ser prensada y almacenada allí tranquilamente. La estabilidad política facilitó que se desarrollase un nuevo sistema de fermentación y surgieron los vinos con más grado y color que se popularizaron en la Edad Moderna que mencionábamos al inicio.
Sin embargo, como decíamos antes, para poder saber más sobre cuándo y por qué se “puso de moda” hacer lagares rupestres es necesario poder investigar más. De momento nos conformaremos con disfrutar de verlos y cuidarlos como el recurso turístico y cultural que son y, recuerda, si crees haber encontrado un nuevo lagar rupestre, avisa al ayuntamiento y no lo limpies. Los arqueólogos apreciarán encontrarlo con sus sedimentos originales para excavar.